私はヤゲン軟骨おつまみのページでも書いた通り、揚げ物が好きで、1人ご飯でも揚げ物をします。でも、もともと好きだったわけではなく、一人暮らしを始めた最初は揚げ物料理に苦手意識がありました。
私は調味料もだいたいで料理するざっくり人間ですが、そんな私でも失敗しない揚げ物のポイントを書きます。
- 揚げ物料理のコツ
- 揚げ物料理克服のきっかけ
- 揚げ物レパートリー
揚げ物料理のコツ
①温度・火加減 ②具材を入れるタイミング ③油の量 ④揚げる時間 ⑤衣
①温度・火加減
揚げ物の温度ってだいたいレシピ見ると「180度で」って書かれていますが、温度を測る機能がついているコンロって少数派ですよね。調理用の温度計なんて持ってないですし。
でも温度が分からなくてもうまく揚げることはできます！低すぎず、熱すぎずの温度を保って（中火のちょっと弱め）じっと待つだけです。
IHコンロなどの場合は温度計があったりするので、ある場合は絶対使いましょう。
②具材を入れるタイミングは？
常温の油をフライパンや鍋に入れて、火をかける前に、具材を並べて大丈夫です。
火にかけた後、温度が上がってきたとき、ジュワジュワという音がしないようなら温度を上げる調整をします。弱目でもいいので「揚がっているな」と感じられる状態にしてしばらく衣の色の様子を見ます。
③油の量
油の量は少なくとも具材が半分隠れるぐらい。このぐらい入れておけば、片面を揚げて、もう片面を揚げる、というシンプルな揚げ方ができます。できれば油の量は少なく済ませたいので、面積の広いフライパンではなく、底が小さめの鍋を使うことが多いです。その代わり具材の入れすぎに注意です⚠️入れすぎると温度が上がりきらず、べちゃっとした揚げ物の原因になります。
④揚げる時間
具材によって違いますが、片面を揚げて、「きつね色」になったらひっくり返します。「きつね色」というのは、要するにみなさん大好きな唐揚げの色を思い出せばいいですね。
⑤衣
必要に応じて具材を切る
→ビニール袋に入れて下味をつける
醤油ぐらい入れておけばOK。量はビニールの中で醤油がちょうど余らないぐらい
→ビニール袋に小麦粉を投入
量は具材全体に行き渡るぐらい。この時、もしビニール袋の中に水分が多いようなら、小麦粉を入れる前に捨てる
→最後にビニール袋に片栗粉を投入
片栗粉がなかったら入れなくてもOK。でも入れたほうがカリッと感が増します。
この時、具材がべちゃっとしているようなら、袋からさらに取り出して小麦粉を追加でまぶすといいです。
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揚げ物料理克服のきっかけ
私が揚げ物料理へのハードルをなくすきっかけとなった料理人がいます。それら土井善晴さんです。
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/土井善晴
一人暮らしを始めた当時、骨付きの鶏肉の唐揚げが好物という彼に「作ってほしい」と言われ、作ったものの、なんだかべっちゃりでカリッとせず…。「ちゃんと火入ってる？（食べてお腹痛くなったりしない？）」と言われるような状態でした。
そんな時、失敗しないためにどうすべきか、ネットで調べた時に出てきたのが土井善晴のレシピサイトでした。
・常温の油に具材を並べてから火をつける
・表を◯分、ひっくり返して裏を◯分
と、明確に書かれていて、初めて失敗せずに揚げることができました。
今は「火にかけてない常温の油の中にそのまま具材を入れて、あとから火をつける」という方法がだいぶ一般的になっていると思いますが、当時は結構新しかったと思います。温度を上げてから揚げるって結構難しいですよね。
まず具材を入れるのに油がはねるし、温度上げすぎで具材を入れた途端に焦げたりします。常温の油から入れるというポイントを知ってから、揚げ物へのハードルが格段に下がりました。
余談ですが、こういった経緯で土井善晴さんが好きになったのですが、NHK-BSプレミアム「チョイ住み」という番組でさらに好きになりました。野村周平さんと2人で海外で数日生活をするという番組です。お人柄がよく表れていて好感をもちました。
揚げ物レパートリー
長くなってしまったので一つだけにします。
【メカジキのフライ】
材料（一人前）：メカジキの切り身2枚、塩、小麦粉、卵1個、パン粉
①メカジキを一口大（3センチ×3センチぐらい）に切る
②切ったメカジキ塩を振って下味をつけておく（10分ぐらい この間に卵やパン粉を準備する）
③フライパン・鍋に油を入れる
④メカジキの水分を拭き取り、小麦粉をまぶす
⑤小麦粉をまぶしたメカジキに卵→パン粉をつけてフライパンに並べる
※小麦粉、卵、パン粉をつけるときは手はぐちゃぐちゃになるし、キッチンは汚れるし、大変なことになります。卵を触った手で粉物を触るから手が大変なことになり、周りも汚れます。
そこで、
①最初にまとめて小麦粉をつけきってしまう
②卵は右手で、パン粉は左手で、というように左右の手を分業させるといいです。パン粉はしっかりつけましょう。
